故鄉的茶與飲茶習俗
作者／時偉
茶葉是當今世界的三大飲料之一，保健功能首屈一指，是咖啡和可可所無法比擬的，更是紛繁眾多人工合成飲料所不能相提併論的。
世界茶葉的主要原產地
故鄉雲南是世界茶葉的主要原產地。全世界用于製茶葉的植物種類約廿三屬三八○種，其中有十五屬二六○種分布在雲南。四十多年來，先后在猛海、普洱、師宗、金平、羅平等縣十多處發現野生大茶樹群。猛海縣大黑山原始森林中發現的一株野生大茶樹，樹高達卅二米，主幹胸徑一‧三八米，樹齡已達一千七百多年。今年三月在瀾滄拉枯族縣富東鄉邦崴村發現的一株古老茶樹，高十二米，樹幹徑一‧八米，樹冠最大幅度七‧八米，有十三枝主幹分枝，還可年產二十公斤。經專家鑒定，樹齡已逾千年，是介于野生與栽培型之間的過渡型茶樹。此樹的發現，把我國栽培茶樹的歷史向前推移了二百多年。這些實物見證，充分證明雲南是世界茶葉主要原產地。
故鄉茶樹的栽培和茶葉生產，據《普洱府志》記載，在東漢時期就有茶樹的栽培，距今已一七五○多年。宋朝時的普洱縣就是著名的「茶馬市場」，以後逐步暢銷印度、緬甸、泰國等國家。近百年來，印度的加爾各答已成為雲南茶葉銷往世界各地的重要中轉市場。普洱也因茶而聞名于世。
說起普洱茶，我國清初古典小說《紅樓夢》第六三回「群芳開夜宴」中寫道，賈寶玉生日之夜，榮府女管家林之孝家帶領幾個婆子來怡紅院查夜，聽賈寶玉說「今日因吃了面，怕停食，所以多玩一回」林之孝家向襲人說「該燜些普洱茶喝」。襲人、晴雯忙說：燜了一茶缸子女兒茶，已經喝過兩碗了。」這「女兒茶」就是普洱茶中的一種。清代阮福在《普洱茶》中記載：「小而圓者名女兒茶。女兒茶為婦女所採、于雨前得之」。清代張泓在《滇南新語》中也說「普洱珍品，則有毛尖、芽茶、女兒之號。女兒茶亦芽茶之類，取于谷雨后，以一斤到十斤為一團，皆夷女採製，貨銀以積為奩資，故名。」今天的沱茶就是由女兒茶演變而來的。
普洱茶並不都出產七普洱，而是瀾滄江流域的思茅地區、西雙版納傣族自治州一帶所產茶葉的總稱。這些地方山多林密，霧稠雨豐，土質肥沃，濕度大，氣溫高，所產茶葉以色艷、味濃、香醇而著稱。因普洱縣是歷史上茶葉集散地，故名普洱茶。
重要的商品生產基地
四十多年前，全省茶葉種植面積約三十萬畝，年產茶葉二十餘萬擔。經過四十多年的努力，茶葉生產已有很大發展，已成為重要的經濟產業之一。如今，全省茶葉種植面積已達二四十餘萬畝，占全國種植面積的十五％，居第二位，年總產量已超過一百零五萬餘擔，成為全國產茶大省。
全省一二七個縣（市、區）中，已有一二○個縣（市、區）都種植茶葉。思茅、版納、大理、臨滄、保山等五個地等州已成為茶葉生產的基地，所產茶葉占全省總量的七五％以上。
思茅是普洱茶的故鄉。當地充分利用得天獨厚的地理條件，大力種植茶樹，從一九八六年該地被列為國家出口茶葉生產基地後，五年時間新建茶園十五萬五千畝，並在思茅、普洱、景谷、江城、瀾滄、猛連等縣建立七萬五千畝出口茶葉商品基地。他們把經濟與科學、開放與開發結合，不斷提高茶葉的品質、產量，研究新的產品。在去年省名茶品評鑒評會上，思茅的「卷雲」、「雪藍」、「廟山尖」、「廟山雲毫」、「彎山雲毫」、「綠海雲毫」六個品種評為雲南名茶，「五葉參」榮獲部級獎。目前，僅思茅地區就有「普洱茶」、「滇紅功夫茶」、「滇綠」、「春蕊」等四十多個新產品暢銷國內外，年出口量三萬擔。
雲南茶葉，產量中的八○％是大葉種茶，其條索肥厚、白毫細密、湯色鮮艷、滋味醇和。經科學測定，內含氨基酸、維生素、茶多酚、礦物質和生物鹼等多種營養和藥效成份，具有防衰老、抗輻射、抗癌症、降壓強心、明目提神、殺菌消炎等多種功能。用茶葉製成的茶，分兩大類，即紅茶和綠茶，色澤紅潤，滋味濃烈，香氣馥郁；綠茶，湯色清澈，茶香濃爽，味醇回甘。紅茶、綠茶的品種繁多，數以百計，諸如「寶紅茶」、「竹筒香茶」、「南糯白毫」、「雲霧茶」、「馬登茶」、「翠華茶」、「瑪玉茶」、「銀針茶」、「十里香」、「景邁茶」等等，都以各自的色香贏得人們的好評，遠銷日本、新加坡、紐西蘭、獨聯體以及歐美等數十個國家，已是雲南出口創匯的重要產品之一。不過，在眾多茶產品中，論價格高檔的精品，首推昌寧縣溫泉民諾茶廠的「民諾銀毫」和「尼諾毫峰」，前者每千克銷價人民幣一二○○元，後者八○○元，雖令普通消費者咋舌，依然供不應求。這兩種茶葉工藝複雜考究，採摘、烘烤的全過程幾乎都不用手觸摸。採摘時只能用竹筷輕採輕放于能保鮮保持原狀的容器內，每工每天只能採鮮茶二至三公斤。採後用手工技巧製作，再用機械復烤，最後精包裝才算完成生產產序。論大眾化又久負盛名的則是「雲南沱茶」。「雲南沱茶」係選用優質毛尖茶經高溫蒸壓成形式小碗。此品，一九八一年榮獲國家優質產品銀質獎；一九八六年、一九八七年和一九九三年曾三度在國際上獲「世界食品金冠獎」的殊榮。「雲南沱茶」除主銷國內各地外，還遠銷西歐和北美等十多個國家，年銷量達一百多噸。
有趣的飲茶習俗
我國是飲茶最早的國家。客來敬茶，是中華民族傳統的美德。唐代陸羽所著的《茶經》是我國也是世界上第一部論述茶葉的科技專著。書中說到，茶成為飲料由神農氏開始，春秋時齊國的晏嬰，漢代的揚雄、司馬相如，晉代的劉琨、左思等人都是喝茶的。飲茶之風流行後，逐漸擴散到民間，把茶當成家常飲料。書中還介紹了當時常見的兩種飲茶方法──泡茶和煮茶。
我國宋代以前，許多地方飲茶喜歡加佐料。如三國時人們在茶中加入蔥、姜、桔子用來醒酒。唐代飲茶還喜歡加點鹽巴，也有添加多種配料和茶共煮。宋代以後，隨著飲茶的日益普及，人們發現不用佐料，更能顯出茶固有的芬芳和滋味，並使煮茶、飲茶簡便易行。特別是清飲的方法是民間最方便的飲茶方法，因而也最為流傳和普及，直到如今大多數地區的人們仍沿用這種方法，不過呢，在不同的地區、不同的民族，由于習俗不同而飲茶方法又不盡相同，雲南也如此，下面略舉幾種有趣的飲茶習俗。
茶葉當蔬菜。相傳茶葉當飲料之前，人們是把茶葉當作蔬菜食用的。這種茶葉當蔬菜吃的習俗，在基諾族中還保留著。基諾人會把採摘來的鮮嫩茶葉，用山泉水洗淨，配上鹽巴、辣子、大蒜、酸醋等佐料做成一道涼菜來招待客人。吃起來微苦帶涼，但很爽口。
蟲糞也當茶。在滇東北鹽津一帶，有飲蟲茶的習俗，所謂蟲茶，是把一種灰白色的茶葉採摘後製成白茶；放進一些大米和糯米，一年後便會長出蟲子，用蟲糞當茶飲用。飲時，取幾粒蟲糞放入杯中，沖入開水，湯色金黃，芳香可口，具有增進食慾，幫助消化的功能。
茶葉包茶。在雲貴川三省交界的威信縣一帶，有一種獨特的菜包茶。飲茶時，先用洗淨的鮮白菜或青菜葉把茶葉包嚴實，放入火塘內用熱灰捂起來，悶上幾分鐘，待菜葉乾枯後，丟掉菜葉，將熱氣騰騰的茶葉放入杯中，沖入開水，頓時會發出茶葉混合的特有芬芳氣味，既能解渴，又能消除疲乏。
考究的雷響茶。居住哀牢山的彝族，總要以烤茶招待客人。先將砂質的小土罐放在火塘上烤燙，再抓一把茶葉放入罐內烘烤，不斷地翻抖，滿屋茶香，特別誘人。待茶葉烤泡變黃時，用開水直接沖入罐內，發出「滋」的響聲，因而名「雷響茶」。稍停一會即可飲用。烤茶講究火候，烤不到火候，沒有茶的焦香味；烤過了頭，又有焦糊味。只有恰到好處時，沖入開水會有許多泡漫出罐口。這就要有烤茶技術了。
鹹辣的油茶。滇西北的普米族，喜歡喝油茶。先把砂罐放火塘邊烤，罐裡放進半把米慢慢烤黃，再加入一些豬油，以及茶葉、火麻籽、生薑，炒一炒，沖入開水，然後煮一陣，加入鹽巴便成了熱呼呼香噴噴的油茶了。不過，喝這種油茶，切忌空肚。否則，會引起茶醉呢！
回味無窮三道茶。白族熱情好客，逢年過節、迎親和起樓蓋屋等喜慶日子，不論哪家，都要把客人當佳賓，以特有的三道茶款待。第一道是苦茶，選用較差的茶葉，在放火上烤香烤黃，沖入開水，用牛眼睛大小的茶盅斟上半盅敬客，味清香而苦澀。第二道甜茶，用切成薄片的核桃仁，切細的紅糖，加上當地特產──烤香的乳扇末，用杯子沖泡，香甜無比。第三道回味茶，選用上好蜂蜜兩小勺和幾粒花椒、幾片生薑，用苦茶水沖澈，苦甜辣麻俱全，耐人尋味。這一苦二甜三回味的三道茶，象徵白族人做人要先苦後甜，甜中有苦，苦中有甜，寄寓著生活和創業中的人生哲理。
飲茶訣和飲茶經
茶是中華民族的國飲。古往今來，品茶與文人生活結下了不解之緣。在品茶中，文人萌發文思靈感，謳歌茶文化，總結了豐富的飲茶經驗。茲摘錄一二，以饗讀者。
順四時而適寒暑，即按春夏秋冬時序的更迭，稱擇品飲。春宜飲花茶。「春眠不覺曉」，春天人們常有「春困」之感，花茶甘涼而兼芳香辛散之氣，有利助發春陽，令人心曠神怡，大腦清醒，消除「春困」。夏宜飲綠茶。夏為陽邪，綠茶性寒，滋味甘香，生津止渴，有較強收斂性，也能止汗。秋宜飲青茶。青茶又稱烏龍茶。秋風蕭瑟，氣候乾燥，烏龍茶辛涼甘潤，潤膚益肺，生津潤喉，使人適應自然的變化。冬宜謐紅茶。寒冬季節，萬物墊伏，人體陽氣漸弱，對能量要求較高。紅茶甘溫，養人陽氣，且湯色紅艷，給人以溫暖之感。
前人總結有較完整之「飲茶經」，云：飲茶有學問，前人留真訣。薑茶能治病，糖茶能和胃，菊花茶明目，燙茶傷五內。飯後茶消食，酒後茶解醉，午茶長精神，晚茶難入睡。空腹飲茶心裡慌，隔夜剩茶傷脾胃、過量飲茶人黃瘦，淡茶溫飲養顏面。濃茶含漱除牙疾，胖人多飲最減肥，請君掌握飲茶訣，科學飲茶延年歲。
【本文收錄於《雲南文獻》第23期；民國82年12月25日出版】
